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¬ŅQu√© prote√≠na es el gluten?

¬ŅQu√© es el gluten? El gluten es una prote√≠na vegetal que se encuentra en las semillas de una gran cantidad de cereales, tan utilizados como el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados. Afortunadamente no es prote√≠na imprescindible para el ser humano y son muchos los cereales que no lo contienen. Los celiacos, al√©rgicos al gluten y sensibles al gluten no celiacos, deben eliminarlo de su dieta. 

El gluten es una prote√≠na de origen vegetal que celiacos, sensibles al gluten y al√©rgicos, debemos eliminar de nuestras dietas. Pero el gluten no es una sustancia da√Īina por s√≠ misma, es el organismo del celiaco, en concreto el sistema inmunitario del celiaco, el que reacciona err√≥neamente confundiendo el gluten con una sustancia nociva y desencadenando un proceso complejo que provoca en los celiacos una gran cantidad y variedad de s√≠ntomas.

definicion de celiaquia
Definicion de celiaquia

La gran inc√≥gnita que a√ļn no se ha desvelado es el por qu√© el sistema inmunitario de los celiacos reacciona ante el gluten de esta manera.

El gluten est√° compuesto de gliadina y gluteina, y act√ļa como elemento aglutinante, gelificante y emulgente, que liga las mol√©culas de agua. La elasticidad de las masas de harinas es responsabilidad suya, de ah√≠ que sea tan importante en panader√≠as y pasteler√≠as.

 Gluten: cereales prohibidos

¬ŅD√≥nde se encuentra el gluten?  En algunos cereales y en una gran cantidad de productos que lo contienen como ingrediente o en forma de trazas.  Los principales cereales con gluten son el trigo, centeno, cebada, escanda, o espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde y bulgur.

Dentro del grupo de los cereales con gluten, de manera tradicional, se ha incluido a la avena. Es importante sin embargo se√Īalar que se trata de un cereal libre de gluten de manera natural, pero suele contaminarse en el proceso de producci√≥n y llegar con trazas al mercado. Por eso los celiacos, sensibles al gluten y al√©rgicos s√≥lo podemos consumir aquella avena que garantice la ausencia de gluten, es decir, que est√© certificada como apta para el consumo de celiacos y haya sido controlada. Por lo tanto, siempre que queramos consumir alg√ļn producto con avena, debe estar etiquetado espec√≠ficamente con la leyenda ¬ęsin gluten¬Ľ, o con alguno de los sellos oficiales

Si la encontramos sin gluten es recomendable su consumo ya que se trata de un cereal cargado de beneficios para nuestra salud. Aunque tambi√©n hay que tener en cuenta que a algunas personas la avena no les sienta bien (aunque sea sin gluten), debido a uno de sus componentes, la avenina.  Por eso se recomienda consultar con un especialista antes de comenzar a consumirla.

Cereales con Gluten

  • Trigo
  • Cebada
  • Centeno
  • Escanda o espelta
  • Triticale
  • Farro
  • Kamut
  • Espelta verde
  • Bulgur
  • La avena si est√° certificada ¬ęsin gluten¬Ľ es apta para celiacos

El gluten es una prote√≠na muy econ√≥mica y podemos encontrarla en una gran cantidad de productos, tambi√©n en medicamentos. 

Seg√ļn explica la experta en celiaqu√≠a, la Dra. Isabel Polanco, la celiaqu√≠a ha cuadriplicado su incidencia en las √ļltimas d√©cadas

Más allá de los cereales con gluten debemos comprobar que otros productos o alimentos no contienen esta proteína antes de ingerirlos, si somos celiacos, sensibles al gluten o alérgicos

cereales con gluten
cereales con gluten

Uso del gluten 

El gluten es una prote√≠na muy utilizada en la industria alimentaria, no s√≥lo para la elaboraci√≥n de panes, masas y reposter√≠a gracias a la elasticidad que ofrece, sino tambi√©n porque resulta una prote√≠na tremendamente barata.

Tambi√©n encontramos el gluten en medicamentos, por lo que es necesario siempre consultar con el farmac√©utico y comprobar que se trata de un medicamento sin gluten.

A d√≠a de hoy, el consumo de gluten en occidente est√° muy extendido y cada vez m√°s, quiz√°s por eso aumentan las cifras de celiacos y sensibles al gluten, porque estamos mucho m√°s expuestos a √©l que hace d√©cadas.  Seg√ļn explica la Dra. Polanco, la celiaqu√≠a ha cuadriplicado su incidencia en las √ļltimas d√©cadas.

La abundante presencia del gluten en la industria, no convierte a esta prote√≠na en imprescindible para el ser humano, sino que el gluten puede ser sustituido por otras prote√≠nas ya sean de origen animal o vegetal, siempre y cuando una persona no pueda comer con gluten por motivos de salud al haber desarrollado enfermedades como la celiaqu√≠a, la sensibilidad al gluten no celiaca o la alergia al trigo; saber qu√© es el gluten es importante para recurrir a otros cereales sin gluten y combinarlos para alimentarnos de una manera saludable y variada, ya que es fundamental para las personas que tenemos estas patolog√≠as.

manifestaciones de la celiaquia
Manifestaciones de la celiaquia

El gluten del trigo hoy 

Actualmente seg√ļn explican en el libro Pan Sin Gluten, el trigo alimenta a m√°s personas en el mundo que cualquier otro cereal, inclu√≠do el arroz. Y es que el trigo, en su origen una planta silvestre, ha sido alimento b√°sico de la humanidad durante miles de a√Īos.

Pero el trigo que comemos a d√≠a de hoy, no es el que com√≠an nuestros antepasados. Y es desde que comenz√≥ a refinarse la harina a finales del siglo XIX, hasta nuestros d√≠as el trigo ha sido tan modificado y adulterado que seg√ļn explican en Pan Sin Gluten, el trigo actual tiene m√°s gluten y menos nutrientes. Por otro lado es tambi√©n m√°s barato y de ah√≠ que sea tan abundante en la industria alimentaria.

Cereales Sin Gluten

Existe una gran cantidad de cereales sin gluten, pseudocereales, semillas‚Ķ aptos para el consumo de celiacos y sensibles al gluten. El ma√≠z, el teff, el sorgo, el trigo sarraceno, el mijo, el amaranto y la avena pura certificada sin gluten, son algunas de las opciones que tienen celiacos, sensibles al gluten y al√©rgicos al trigo para poder elaborar productos como panes, pasteles, masas, etc.

Hoy en d√≠a los productos sin gluten son cada vez m√°s numerosos, y la industria alimentaria trata de dar calidad a los productos aptos para los intolerantes a esta prote√≠na, ya que la demanda es cada vez mayor.

Pero es muy importante tener en cuenta que aunque estos cereales de manera natural son libres de gluten, pueden llegar al mercado contaminados por el proceso de producci√≥n, as√≠ que siempre que compremos harinas, deber√°n estar certificadas o etiquetadas como ¬ęsin gluten¬Ľ de manera espec√≠fica.

Dieta Sin Gluten

La dieta sin gluten debe basarse en alimentos que de manera natural no contienen gluten: pescados, carnes, verduras, frutas, leche, huevos, etc. Son los productos genéricos, libres de gluten a no ser que en la etiqueta (en caso de llevarla) indiquen lo contario.

Aquellos productos elaborados que puedan contener gluten deben estar etiquetados espec√≠ficamente como ¬ęsin gluten¬Ľ.

Además los expertos recomiendan no abusar de los productos elaborados específicamente para celiacos, solo consumirlos ocasionalmente.

Además de consumir solo productos aptos para celiacos, también se debe evitar la contaminación cruzada por gluten. 

La dieta sin gluten para un celiaco, sensible o al√©rgico es estricta y de por vida. 

Los síntomas digestivos de la celiaquía
Pixabay: Los síntomas digestivos de la celiaquía

Recuerda:

Si los productos que contienen avena o almidon de trigo est√°n certificados o presentan la menci√≥n ‚Äú SIN GLUTEN‚ÄĚ puedes consumirse.

Fuentes extraidas: Celicidad / Celiacos.org

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