Teff: un cereal sin gluten muy saludable

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María Anunciación Pérez Bartolomé es gerente y promotora de Salutef, una compañía que produce y comercializa teff español. El teff es un cereal muy saludable y lo hacen desde Palencia y su iniciativa le llevó en octubre de 2014 a recibir el Premio de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales concedido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. María nos habla en esta entrevista de su proyecto y de las maravillas del teff, el cereal sin gluten más pequeño del mundo y perfecto para los celiacos.

La idea de trabajar el teff viene de lejos, cuenta María. «El proyecto surge cuando un grupo de holandeses deciden poner teff en España. Viendo sus ropiedades y que el Teff es un cereal muy saludable para el organismio y sin gluten eligieron nuestro país por las condiciones climáticas para el desarrollo del cultivo y porque uno de estos Holandeses reside en Palencia. Por casualidades del destino yo les ayudé en esa época a buscar terrenos donde plantar teff, y es así como inicio mi andadura con este cereal en 2007».

Años después y con más tiempo, María, Dr.Ingeniera Agrónoma, Lic. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, retoma el proyecto. «Comencé a buscar nuevas formas de transformar la semilla de teff, y es ahí cuando decido emprender con un alimento que no conoce casi nadie, envasándolo en formatos asequibles al consumidor y dándolo a conocer a través de nuestra web, o haciendo talleres sobre el teff para contar los beneficios de este maravilloso cereal».

En julio de 2012 comenzó a comercializar el teff, un cereal exento de gluten que además ayuda a los celiacos «a corregir otras deficiencias nutritivas que van asociadas a la celiaquía entre los que cabe citar el hierro y el calcio. También nos encontramos con que algunas harinas sin gluten son bajas en proteína, componente esencial en la dieta, y el teff proporciona una cantidad de proteína semejante a las legumbres».

Pero las ventajas del teff no se quedan aquí, María, nos explica cuáles son sus beneficios para nuestra salud:

1- La gente que lo prueba ha notado que ha mejorado su salud. A veces un alimento no es mejor por lo que tiene sino por lo que no tiene, como es el caso. No tiene gluten lo que le hace apto para celiacos, también tiene un contenido bajo en ácido fítico esto hace que no se formen fitatos que reducen la biodisponibilidad de los minerales en el organismo.

piramide nutricional — Piramide nutricional sin gluten

2-Los hidratos de carbono son de liberación lenta lo que aporta energía, y si realizas deporte ayuda a prolongar la actividad física, así como controlar los niveles de azúcar en sangre (diabetes tipo II).

3- El teff es rico en fibra con un porcentaje de fibra soluble más alta que la insoluble, lo que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y reduce el apetito, hay estudios clínicos que nos hablan de una mejora en pacientes con enfermedad de Crohn.

4-Es una fuente de minerales como el calcio, hierro, magnesio, manganeso, potasio, etc, que ayudan en la recuperación de un desgaste físico y mental. Destaca su contenido en calcio lo que le hace recomendable en los procesos de descalcificación, osteoporosis, crecimiento infantil y periodo de lactancia en la madre. El hierro del teff es aconsejable para personas que tienen anemia ferropénica o megaloblástica.

5-Además contiene entre un 10-13 % de proteína, y cuenta con los 8 aninoácidos que se consideran esenciales, entre ellos la lisina que no es habitual encontrarlo en los cereales.

Con todas estas propiedades es evidente que el teff es un alimento perfecto para incluirlo en nuestras dietas. Y sus posibilidades en nuestros platos son numerosas. «Las experimentaciones realizadas en estos últimos años en cuanto a comportamiento físico-químico y organoléptico han llevado a ampliar la gama de productos hechos con teff como los copos que los puedes tomar directamente o bien acompañados con el yogur, leche, batido, zumo, gazpacho lo que se te ocurra. Lo mismo sucede con el teff inflado, que es una palomita muy pequeña que está buenísima. La harina y las semillas de teff requieren cocinarlas o cocerlas, la harina, por supuesto una de las mejores harinas sin gluten, puedes emplearla en rebozados, empanados, salsas, etc. También puedes hacer bollería, panes, snack, galletas dulces o saladas. En la web, www.salutef.com, podéis encontrar un montón de sabrosas recetas.

Allí podréis encontrar algunos de los platos favoritos de María, «todos los días me tomo mi cucharada sopera de copos de teff solo o con un yogur según se tercie y cuando me siento un poco más cansada física o mentalmente por la noche me tomo otra cucharadita. Además de vez en cuando me hago unas tortitas, bizcocho de naranja y teff, y en verano los copos están estupendos en el gazpacho».

¿ Que es el Teff?

El teff es un cereal originario de Etiopía muy sano y totalmente exento de gluten, por lo que es perfecto para los celiacos. Está de moda entre celebrities que se cuidan al máximo como Gwynneth Paltrow o la mismísma Victoria Beckham.

Las propiedades del teff han conquistado a aquellos que buscan cuidarse debido a todas sus propiedades que detallamos a continuación.

El teff es el cereal más pequeño del mundo, se calcula que 150 granos de teff equivalen a un grano de trigo, sin embargo su pequeño tamaño no es sinónimo de escasez de nutrientes, más bien lo contrario. Poseen más nutrientes que otros cereales como el trigo y la cebada (no aptos para celiacos) y el maíz (apto). Es rico en ácidos grasos esenciales y aminoácidos, contiene vitaminas y proteínas, minerales como el potasio, el hierro, el zinc y el magnesio, es fuente de fibra, favorece la quema de grasa, contiene calcio, es bueno para la salud de huesos y músculos, y estupendo, por tanto para dietas sin gluten, vegetarianos, veganos y deportistas debido a su alto contenido en fibra, que retarda la subida del nivel de azúcar en la sangre.

Las propiedades del teff han conquistado a aquellos que buscan cuidarse y por supuesto a los celíacos ya que está exento de gluten.

Además el teff actúa como un prebiótico ayudando a estimular la flora intestinal, y tiene un alto poder saciante, por lo que es perfecto para aquellas personas que quieran controlar su peso y su apetito.

El teff es el perfecto sustituto del trigo, el cereal que más cantidad de gluten contiene y que todo celiaco debe desterrar para siempre de su vida. La harina de teff se considera un harina integral con un sabor que recuerda a la nuez y es ligeramente dulce y perfecta para hacer masas. De hecho uno de los principales problemas de los celiacos es conseguir harinas que amasen tan bien como lo hace la de trigo, y el teff es uno de las más apropiadas para ello. Así que con su harina se pueden hacer bizcochos, magdalenas, galletas, masas de pizza, panes, y también sirve para espesar salsas y platos como lentejas, fabadas…

Sus granos se pueden cocer y utilizarse para incorporarlos a guisos o ensaladas. Y aquellas personas que necesitan consumir más fibra pueden consumir sus copos en sopas, yogures, ensaladas, zumo, etc.

Normalmente se pueden encontrar en herbolarios y tiendas de dietética y con ellos se pueden hacer auténticas delicias sin gluten como gofres, churros, pizzas, empanadas…

España es el tercer productor de teff del mundo, y la compañía española Salutef distribuye este cereal. Para más información, visitad su web.

Propiedades nutritivas del cereal Teff

Contiene más fibra que la mayoría de cereales, debido al tamaño pequeño de su grano se encuentra molido íntegro, dando como resultado una harina con un contenido en fibra y en nutrientes mayor que en otros cereales sin gluten. Habitualmente los productos sin gluten carecen de fibra, y suelen ser pobres nutricionalmente, ya que son elaborados a menudo con almidones, espesantes y harinas refinadas. El teff se convierte en un cereal ideal para enriquecer todo tipo de masas y para la elaboración de alimentos sin gluten más saludables.
Contiene fitoquímicos protectores y antioxidantes como el ácido ferúlico, el ácido protocatecúico, el ácido gentísico, el ácido vanilico, el ácido cumárico y el ácido cinámico.
El teff contiene unas 17 veces más calcio que otros cereales. (165,2 mg/100 gr).
Es de los cereales que contienen más hierro junto al amaranto (unos 10,5 gr /100 gr).
Es rico en otros minerales como el zinc, el magnesio, el manganeso, el cobre y el fósforo.
Contiene ácido fítico el cual se degrada y disminuye a través de la fermentación, germinación, y en menor medida durante la cocción. Conviene remojarlo o usarlo en forma de fermentado (p. ej. en forma de masa madre) para mejorar la absorción de sus minerales.

bases de una dieta sin gluten — bases de una dieta sin gliuten

Los efectos sobre la salud del teff

Mejora el nivel de hemoglobina y de la calidad de la sangre gracias a su alto contenido en hierro.
Es un cereal reforzador que aumenta la resistencia física por su alto contenido en minerales y en hierro.
Previene la diabetes y ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre gracias a sus hidratos de carbono de asimilación lenta que proporcionan un efecto saciante y estabilizador.
Su contenido en fenoles le confieren cualidades antioxidantes y preventivas frente al estrés oxidativo, enfermedades cardiovasculares y es un alimento anticáncer.
Es favorable en alimentación para la candidiasis.
Es adecuado para elaborar cremas para bebés junto con otros cereales como el mijo, el trigo sarraceno, la quinoa y arroz.

Métodos de preparación del teff

En grano: es un cereal almidonado con cualidades espesantes, como el amaranto. Se puede usar para la elaboración de cremas de verduras, «porridge» para el desayuno, en guisos, para espesar salsas o estofados. Se cocina de una forma similar al mijo: 1 taza de teff por 3 tazas de agua o leche a una olla, cuando el agua hierva, bajar a fuego lento y cubrir la olla con una tapa. Hervir durante unos 15-20 min.
Harina de teff: en panes, crepes, magdalenas, pasteles, galletas o masa de pizza.
Copos de teff: en cremas, papillas, galletas, espolvoreado en ensaladas, para preparar granolas, mueslis, barritas energéticas, rebozados y leches vegetales.
Injeera: el teff se utiliza en Etiopia para hacer el popular pan plano llamado «injera». Se trata de una mezcla de harina de teff con agua, se deja fermentar varios días dando lugar a una masa fermentada esponjosa y ácida. Acompaña a la comida principal y su método de elaboración mejora la biodisponibilidad de los nutrientes presentes en el teff.

Otros cereales Sin Gluten

El teff se suma así a la ya gran lista de cereales sin gluten recomendados para celiacos y sensibles al gluten. Maíz, trigo sarraceno, maíz, mijo, quinoa, amaranto, avena… Los cereales forman parte de la pirámide nutricional y son necesarios ya que nos aportan una gran cantidad de nutrientes, minerales y vitaminas necesarios para llevar una alimentación sana, variada y equilibrada.

cereales prohibidos — Cereales prohibidos en celiaquia

Así que recurre a los cereales en tus desayunos. Se pueden consumir de muy diferentes formas que dan lugar a opciones sanas y sabrosas. Eso sí, cuando consumas cereales sin gluten deberás asegurarte de que se trata de un producto sin contaminación por lo que de manera específica deberá estar etiquetado como «Sin Gluten».

Fuentes extraidas: Celicidad / knowi / Conasi

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